Pommes de terre à la Riojana
1,5 k de Pommes de terre – 250 g de Chorizo – 1 Oignon – 2 Gousses d’ail – 1 Poivron vert – Paprika doux – 1 Feuille de laurier – Huile d’olive vierge – 1 Poivre Chorizo – Sel.
Élaboration
Pocher l’oignon finement émincé dans l’huile dans une casserole. Une fois l’oignon cuit, ajoutez les pommes de terre épluchées et les « cascades », elles libéreront ainsi une partie de la fécule pour faire gras la sauce.
Faire revenir en le retournant avec la cuillère en bois.
Ajouter le poivron vert et l’ail émincé ainsi que le paprika, la feuille de laurier et le piment chorizo.
Nous recouvrons le tout d’eau et rectifions le point de sel. Porter à ébullition et au bout d’une dizaine de minutes on met le chorizo coupé en tranches d’environ deux cm d’épaisseur. Cuire le tout encore vingt minutes en déplaçant doucement la casserole.
On laisse reposer une dizaine de minutes pour que les pommes de terre libèrent l’amidon et que le ragoût se lie mieux.
Ragoût d’agneau
1 Kg d’agneau haché (si c’est du bras, c’est mieux) – 2 Kg de pommes de terre – 1 oignon – 3 gousses d’ail – 1 poivron vert – 1 poivron rouge – 1 poireau – Persil – 1 Tomate naturelle, concassée – Piment doux – 2 feuilles de laurier – Huile d’olive – Le sel.
Élaboration
Nous coupons les légumes en cubes. Dans un mortier, nous écrasons l’ail émincé avec le persil. Nous épluchons, lavons et épluchons les pommes de terre. Il est très important de les décortiquer pour qu’elles libèrent une partie de l’amidon et épaississent le bouillon. Salez et poivrez l’agneau haché et réservez.Dans une poêle en fonte noire classique à deux anses hautes, versez un bon jet d’huile et faites dorer les morceaux d’agneau à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien scellés de tous les côtés.
Une fois l’agneau doré, ajouter les légumes et cuire à feu moyen-doux avec la purée d’ail et de persil.
Nous rectifions le point de sel et ajoutons la tomate. Laissez cuire encore trois minutes. Nous ajoutons un verre de vin blanc et laissons l’alcool s’évaporer. Ensuite, nous ajoutons les pommes de terre et recouvrons d’eau. Ajouter la feuille de laurier et cuire une vingtaine de minutes à feu doux-moyen. De temps en temps, il faut remuer le ragoût pour éviter que les pommes de terre ne collent au fond de la casserole, pour lier toutes les saveurs et pour rendre la sauce dodue.
Laisser reposer au moins une dizaine de minutes pour que tous les ingrédients soient bien intégrés et que la sauce épaississe un peu plus.
Artichauts au jambon
2 Douzaine d’artichauts – 200 g de Jambon Serrano haché – H arina – ½ Tête d’ail – Huile extra vierge – Sel – Persil.
Élaboration
Pour nettoyer les artichauts on enlève les feuilles extérieures et dures avec un couteau, on coupe la naissance des feuilles extérieures. Nous les ajoutons dans une casserole avec de l’eau froide pour qu’ils ne rouillent pas. Nous mettons une autre casserole avec de l’eau, du sel et un filet d’huile sur le feu et ajoutons une cuillère à soupe de farine.
Lorsqu’elle commence à bouillir, ajouter les artichauts et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen. Nous les égouttons et les coupons en deux. On les met au fond d’une autre cocotte avec beaucoup de soin. Nous réservons le bouillon.
Dans une poêle, nous mettrons trois cuillères à soupe d’huile et ferons dorer l’ail tranché avec le jambon haché. Faire revenir quelques minutes et ajouter une cuillère à soupe de farine sans cesser de remuer avec la cuillère en bois. Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts, saler et laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’il atteigne la texture désirée.
Enfin, nous versons la sauce sur les artichauts et laissons cuire environ cinq minutes tous ensemble à feu doux. Saupoudrer de persil haché peu avant de retirer du feu.
Morue à la riojana
4 Filets de cabillaud— 1 Oignon— 300 g de sauce tomate maison— Huile d’olive vierge – 4 Gousses d’ail – 3 Piments Chorizo – 1 Poivre vert – Sel.
Élaboration
Dans une casserole avec de l’huile, nous préparons une sauce avec l’oignon et la moitié de l’ail et assaisonnons.
D’autre part, dans une poêle, on fait légèrement dorer la morue uniquement du côté qui n’a pas de peau et on l’ajoute à la sauce avec la peau vers le bas pour libérer la gélatine. Ajouter la sauce tomate maison et quelques piments chorizo réhydratés et hachés. Nous laissons le tout cuire ensemble pendant cinq minutes.
Enfin, le reste des tranches d’ail est frit avec du poivre vert abondant et nous le mettons sur le dessus.
Cuire encore quelques minutes et servir.
Champignon à l’ail
650 g de Champignons – ½ Tête d’ail – Huile d’olive vierge – 1 piment de Cayenne – Persil – Sel.
Élaboration
Nous nettoyons le chapeau des champignons avec un chiffon humide et coupons la tige puis en tranches.
Nous allons mettre trois cuillères à soupe d’huile dans une casserole à feu moyen et ajouter l’ail finement haché et le poivre de cayenne. Lorsque l’ail est sur le point de dorer, ajoutez les champignons, montez le feu au maximum et couvrez la cocotte avec le couvercle pour qu’ils suent et cuisent ainsi dans leur propre jus.
Nous les laissons bouillir pendant cinq minutes. Assaisonner au goût et ajouter du persil haché.
Nous baissons le feu à puissance moyenne et les laissons cuire pendant un maximum de quinze minutes.
Côtelettes aux sarments de vigne
1 kg de côtelettes d’agneau de lait (mieux si c’est une race chamarita) – 1 Gerbe de sarments – Gros sel.
Élaboration
On fait du feu avec les branches et on profite de leurs flammes pour brûler la grille et la nettoyer avec du papier.
Une fois brûlés, nous répandons les braises, d’ici là les côtelettes auront été placées sur le gril.
On pose la grille sur les braises et on attend quelques minutes qu’elles brunissent un peu de ce côté, on retourne la grille et on ajoute le sel sur la partie dorée.
Après quelques minutes, nous retournons le gril et ajoutons le sel de l’autre côté des côtelettes.
Nous veillons à ce qu’ils ne brûlent pas, ne cuisent pas trop et servent chaud à table.
Cardo aux amandes
1 chardon frais – 40 amandes crues – 3 gousses d’ail – farine – lait – huile d’olive vierge – sel.
Élaboration
Nous lavons bien le chardon et le pelons. On le hache et on le met dans de l’eau bouillante salée pendant une heure dans l’autocuiseur ou deux heures dans la cocotte. Dans une poêle, faire revenir l’ail avec les amandes à feu moyen pendant cinq minutes.
Nous égouttons l’ail avec les amandes, les mettons dans le mortier et les écrasons.
À l’huile dans la casserole, nous ajoutons une cuillère à soupe de farine, remuons bien et ajoutons un demi-verre de lait.
Sans cesser de remuer avec la cuillère en bois, ajoutez les amandes hachées et l’ail.
Verser délicatement le bouillon du chardon petit à petit en remuant à la cuillère jusqu’à obtention d’une sauce à la texture désirée. Ensuite, nous ajoutons le cardon haché et égoutté.
Laissez cuire encore cinq minutes à feu doux pour qu’il absorbe la saveur de la sauce.
Pochas
500 g de Pochas – 1 Piment vert – 1 Piment Chorizo – 1 Oignon – 1 Tomate – 3 Gousses d’ail – Huile d’olive vierge – Sel – Piments au vinaigre.
Élaboration
Nous dépouillons les fèves, les débarrassons de leurs cosses et réservons.
Nous coupons les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux, pour faire une sauce qui sera la base de notre ragoût de haricots.
Nous le faisons à feu doux et ajoutons la tomate coupée en quartiers, le poivron vert et le chorizo.
Nous incorporons les haricots et les recouvrons d’eau froide et de sel, en couvrant quelques centimètres.
Laisser cuire à feu doux en gardant un léger gargouillement dans l’eau mais sans la laisser bouillir violemment pour que les fèves ne se cassent pas. Après quarante minutes, les haricots doivent être tendres, nous retirons les légumes et quelques haricots avec un peu de bouillon et retirons la viande du poivre chorizo, que nous ajoutons également dans le verre du mixeur pour mélanger le tout.
Ce mélange est incorporé dans la cocotte et il en restera ainsi une sauce avec une bonne épaisseur.
Si nous les accompagnons de quelques piments marinés, la combinaison est exquise.
Poivrons farcis à la viande et aux cèpes
12 piments piquillos rôtis – ½ kg de viande hachée de porc et de bœuf – 300 g de cèpes – 1 poireau – 2 œufs – farine – sel – poivre noir – huile d’olive vierge – beurre.
Élaboration
Dans une cocotte, ajoutez un peu d’huile d’olive avec une cuillère à soupe de beurre et ajoutez le poireau émincé finement.
Faire revenir environ cinq minutes à feu doux et ajouter la viande hachée.
Lorsque la viande est très lâche, ajoutez les champignons coupés en petits carrés et remuez encore cinq minutes.
Ajouter un verre de bouillon avec une cuillère à café de farine mélangée froide.
Faire sauter et étaler la pâte dans une source pour la laisser refroidir.
Nous farcissons les piments piquillos. Nous les enduisons de farine et d’œuf battu et les faisons frire dans de l’huile chaude.
Pêche au vin
10 grosses pêches – 1/2 litre de vin rouge jeune – 1 bâton de cannelle – 1/2 kg de sucre.
Élaboration
Nous épluchons les pêches, les coupons en deux et retirons le noyau.
On les étale dans une source, on les saupoudre de sucre et on y met le bâton de cannelle.
On les réserve au réfrigérateur une trentaine de minutes pour libérer leur jus.
Après ce temps, nous ajoutons le vin rouge et laissons mariner pendant quatre heures au réfrigérateur afin que la pêche s’imprègne de l’arôme de la préparation.
Torrijas
1 Miche de pain à tartiner de la veille – 1 litre de lait – 1 Tasse de sucre – 2 Bâtons de cannelle – 3 Oeufs – Farine – Huile d’olive vierge – Sucre – Cannelle moulue.
Élaboration
On fait bouillir le lait avec le bâton de cannelle et le sucre. Une fois bouilli, retirez les bâtons de cannelle et laissez chauffer le lait. Coupez des tranches de pain d’environ deux cm d’épaisseur, placez-les dans une source et versez-y le lait bouilli en laissant bien tremper le pain.
Nous enduisons les tranches de farine et d’œuf et les faisons frire dans beaucoup d’huile chaude.
Nous les sortons de la poêle et les saupoudrons de sucre et de cannelle moulue.
Zurracapote
2 litres de vin rouge – 1 verre d’eau – 300 g de sucre – 3 bâtons de cannelle – 2 citrons – 2 oranges.
Élaboration
Nous mettons un verre d’eau dans une casserole, ajoutons le sucre et remuons jusqu’à dissolution complète; ainsi on obtient un mélange sirupeux. Dans une casserole, nous versons le vin et ajoutons ce mélange avec les citrons et les oranges coupés en quartiers ou en tranches avec la peau. Cuire les bâtons de cannelle dans 1/4 de litre d’eau, environ trois minutes.
Nous les égouttons et les mettons dans le vin pour lui donner plus de saveur.
On le laisse mariner entre cinq et sept jours et on essaie jusqu’à ce qu’il soit au goût.
Plus le temps de macération est long, notre zurracapote présentera une teneur en alcool plus élevée et moins de sucre.
Ragoût de pois chiches à la morue
1/2 kg de pois chiches – 250 g de morue (dessalé) – 1 oignon – 1 carotte – 1 poireau – 1/2 feuille de laurier – 200 gr d’épinards – 1 œuf dur – 2 gousses d’ail – 1 tomate mûre – Huile d’olive extra vierge de la Rioja – Le sel.
Élaboration
On laisse les pois chiches à mojo dans de l’eau tiède salée de la veille.
Le lendemain, nous changeons l’eau et les cuisons dans une casserole avec beaucoup d’eau froide.
Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et une demi-feuille de laurier et laisser cuire doucement.
Pendant ce temps, nous cuisons les épinards dans une casserole séparée, égouttons et réservons.
Nous cuisons les œufs, les épluchons et dans un mortier nous écrasons les jaunes dans un peu de bouillon et réservons.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, dorer légèrement le morue en petits cubes et réserver. Dans la même huile, faire revenir quelques gousses d’ail, pocher l’oignon émincé avec la tomate épluchée et parée.
Une fois les pois chiches cuits, on retire l’oignon et le poireau. Nous coupons la carotte en tranches pour l’ajouter au ragoût.
Pour finir, ajoutez les épinards cuits, les jaunes écrasés, le morue et la sauce dans la cocotte, remuez délicatement et ajoutez les blancs d’œufs hachés.
Avant de servir, rectifier le sel et laisser le tout cuire ensemble encore cinq minutes, il faut s’assurer que ce ragoût soit bien moelleux.
Menestra riojana
2 kg de légumes différents de l’époque : artichauts, petits pois, carottes, fèves, bourrache, haricots verts, asperges, chardon et blettes – Huile d’olive extra vierge de la Rioja – 150 gr de Jambon Serrano de La Rioja – 250 gr d’épaule d’agneau de race chamarita – Farine – 1 oignon – Le sel – Persil haché.
Élaboration
Les haricots verts, le chardon, les bettes, les carottes et la bourrache sont hachés et il est important qu’ils soient tous cuits séparément car ils ont des points de cuisson différents.
Dans une casserole séparée, nous ajoutons de l’huile et de l’oignon haché, quand il devient transparent, nous ajoutons l’agneau et le jambon en petits morceaux.
Faire revenir le tout quelques minutes et si on veut épaissir un peu le ragoût, ajouter une cuillère à soupe de farine en la retournant avec une cuillère en bois.
Ensuite, nous ajoutons les différents légumes déjà cuits à la cocotte avec un peu du bouillon de cuisson des haricots verts et la maintenons à feu doux pendant quelques minutes afin de mélanger les saveurs des différents légumes avec celle de la sauce préparée.
Salez et saupoudrez d’un peu de persil haché, en laissant le plat prêt à servir.
Certains aiment enrober certains légumes – bettes, chardon ou pointes d’artichaut – et les faire frire dans l’huile une fois cuits avant de les ajouter à la cocotte, ce que nous ferons toujours juste avant de servir.
Chou-fleur à la bésamel
Chou-fleur Calahorra – Ail – Farine – Oignon – Lait – Beurre – Fromage de brebis Cameros râpé à gratiner – Huile d’olive extra vierge de la Rioja, sel et poivre.
Élaboration
Le chou-fleur haché est cuit et une fois bouilli, égouttez-le, assaisonnez avec des yeux frits et laissez-le sur une plaque à pâtisserie pendant que nous faisons le besamel.
Dans une poêle, nous mettons du beurre pour faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre et nous ajoutons la farine en tournant. On incorpore le lait petit à petit pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et qu’il soit assaisonné.
Nous recouvrons le chou-fleur de bésamel et saupoudrons le fromage râpé avec quelques pincées de beurre. Nous le laissons gratiner jusqu’à ce qu’il soit doré et nous pouvons maintenant déguster un délicieux plat de chou-fleur de la Rioja.
Poivrons farcis à la viande
12 poivrons rôtis – 200 gr de boeuf haché – 200 gr de porc haché – Ail – Persil – Oignon – 2 cuillères à soupe de farine – Du lait – 2 œufs battus – 1 verre de vin blanc Rioja – Noix de muscade – Sauce tomate – Le sel.
Élaboration
Mélanger et pétrir le porc et le bœuf hachés avec nos mains, à parts égales, en ajoutant l’ail et le persil. Nous mettons une poêle à frire avec un peu d’huile sur le feu et y faisons sauter la pâte de viande, ajoutons quelques cuillères à soupe de farine, un peu de lait et remuons avec une cuillère en bois.
Avec la pâte obtenue une fois froide, on remplit les poivrons, pour cela on prend des portions de pâte avec une cuillère, on ouvre les poivrons et on introduit la pâte par la bouche, on ferme avec une légère pression, puis on les passe dans la farine et l’œuf battu , les faire revenir ensuite dans une poêle avec beaucoup d’huile d’olive et réserver.
Dans cette même huile on fait revenir un demi oignon haché, quand il est transparent on ajoute de l’ail émincé et en brunissant on ajoute quelques cuillères à soupe de farine, faire sauter en tournant avec la cuillère en bois et ajouter un verre de vin blanc, du persil haché, de la muscade râpée , Sauce tomate et eau ou bouillon, rectifier le sel et laisser cuire une vingtaine de minutes.
La sauce ainsi préparée on passe à la chinoise pour l’affiner et on la verse sur les poivrons. Pour finir on le laisse tout faire ensemble pendant une vingtaine de minutes, en se déplaçant continuellement pour éviter qu’il ne colle.
Lapin aux escargots
1 lapin de 1,5 à 2 kg – 1 grosse carotte –
1 oignon – 1/2 kg d’escargots – 200 gr de bacon de jambon Serrano de La Rioja – 1 tomate mûre – Huile d’olive extra vierge de La Rioja – Farine – Le sel – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym – 1 verre de vin blanc Rioja.
Élaboration
Nettoyez et hachez le lapin, puis faites-le bien dorer dans une poêle avec beaucoup d’huile. Nous le sortons et réservons. Dans la même huile, faire revenir la carotte et l’oignon émincés à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Mettre le foie de côté, remettre le lapin dans la poêle, ajouter une cuillère à soupe de farine sur le lapin, laisser cuire et ajouter le verre de vin blanc, laisser cuire à feu doux, ajouter de l’eau si nécessaire.
Écraser le foie dans un mortier, le faire revenir un peu et l’ajouter au ragoût avec une feuille de laurier et une branche de thym.
Dans une cocotte à part, faire cuire les escargots, les égoutter et les ajouter dans une poêle où l’on fera frire quelques carrés de lardons de jambon, ajouter la tomate en carrés préalablement épluchés et dépourvus de pépins.
Nous laissons les escargots cuire une dizaine de minutes et enfin, nous ajoutons du sel et nous les ajoutons au lapin pendant encore cinq minutes.
Riz de la Rioja
6 tasses de café de riz – 1 kg d’agneau au lait de race chamarita – 1 dl de vin blanc Rioja – 100 gr de chorizo de Riojan – 1 tasse de sauce tomate – 1 gros oignon – 3 gousses d’ail – 1 dl d’huile d’olive extra vierge de La Rioja – 13 tasses à café d’eau ou de bouillon – Le sel – 2 poivrons najerano rôtis en lanières – 2 œufs durs.
Élaboration
Nous ajoutons l’huile d’olive dans la marmite basse ou la paella.
Lorsque l’huile est chaude, ajoutez la viande d’agneau, assaisonnée et en morceaux assez petits.
On fait bien dorer l’agneau sur toutes ses parties sans arrêter de remuer avec une cuillère en bois et on ajoute l’oignon finement haché et plus tard les gousses d’ail finement hachées.
Lorsque l’oignon est transparent, ajoutez le vin blanc et laissez cuire l’agneau à feu doux.
Une fois le vin réduit nous ajoutons le riz, le chorizo haché et la sauce tomate. On monte le feu et on fait bien sauter le tout sans s’arrêter de bouger avec la cuillère en bois.
Une fois cela fait, ajoutez l’eau ou le bouillon, ajoutez-y du sel et attendez qu’il bout. Laisser ensuite mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit (une vingtaine de minutes environ).
Dix minutes avant de terminer, nous garnissons avec les poivrons rôtis en lanières et les œufs durs, coupés en deux ou en quartiers.
Avant de servir le riz, il est conseillé de le laisser reposer à couvert quelques minutes.
Poires au vin
8 poires de Rincón de Soto – 1 litre de vin rouge jeune de la Rioja – 1/2 litre d’eau – 150 gr de sucre – 2 bâtons de cannelle.
Élaboration
On épluche les poires entières en respectant la queue si possible.
Nous les mettons dans une casserole en versant le litre de vin rouge et d’eau dessus.
Nous mettons la cocotte sur le feu, auquel cas nous ajouterons le sucre avec le bâton de cannelle.
Couvrir la cocotte et laisser cuire. Lorsque les poires sont cuites, environ une heure et demie plus tard, nous les retirons de la poêle en les plaçant dans un bol à côté du vin cuit.
Avant de servir, laissez-le refroidir dans un endroit frais.
Lait frit
1 litre de lait – 6 cuillères à soupe de sucre – 3 enveloppes de flan – 3 œufs à enrober – Farine – Huile de tournesol (pour la friture) – Mélange de sucre et de cannelle moulue.
Élaboration
On met sur le feu dans une cocotte 3/4 litre de lait avec les six cuillères à soupe de sucre.
On dissout les enveloppes de flanine dans le lait que l’on a réservé.
Quand il commence à bouillir, ajoutez le lait avec le flanin bien dissous et laissez-le jusqu’à ce qu’il bouille à nouveau.
Verser le mélange dans un moule préalablement beurré et laisser refroidir.
Démouler sur une surface plane et couper en dés.
Passer les dés dans la farine et l’oeuf et les faire frire dans beaucoup d’huile. Bien les égoutter.
Saupoudrer une source avec le mélange de sucre et de cannelle moulue et placer les cubes frits. Saupoudrer le dessus avec le mélange.
