Patatas a la riojana
1,5 k de Patatas — 250 g de Chorizo — 1 Cebolla — 2 Dientes de ajo — 1 Pimiento verde — Pimentón dulce — 1 Hoja de laurel — Aceite de oliva virgen — 1 Pimiento choricero — Sal.
Elaboración
Pochamos la cebolla bien picadita en aceite en una cazuela. Una vez estofada la cebolla añadimos las patatas peladas y “cascadas”, de esta manera soltarán parte de la fécula para que engorde la salsa.
Rehogamos dándole vueltas con la cuchara de madera.
Añadimos el pimiento verde y el ajo picados junto con el pimentón, la hoja de laurel y el pimiento choricero.
Cubrimos todo con agua y rectificamos el punto de sal. Llevamos a ebullición y después de diez minutos ponemos el chorizo cortado en rodajas de unos dos cm de grosor. Cocemos todo unos veinte minutos más, moviendo la olla suavemente.
Dejamos reposar diez minutos para que las patatas suelten la fécula y se ligue mejor el guiso.
Caldereta de cordero
1 Kg de cordero troceado (si es brazuelo, mejor) — 2 Kg de patatas — 1 Cebolla — 3 Dientes de ajo — 1 Pimiento verde — 1 Pimiento rojo — 1 Puerro — Perejil — 1 Tomate natural triturado — Pimentón dulce — 2 Hojas de Laurel — Aceite de oliva — Sal.
Elaboración
Cortamos las verduras en dados. En un mortero majamos los ajos picados con el perejil. Pelamos, lavamos y cascamos las patatas. Es muy importante cascarlas para que suelten parte de la fécula y conseguir que el caldo espese.
Salpimentamos el cordero troceado y reservamos En un clásico perol negro de hierro fundido con dos asas altas, echamos un buen chorro de aceite y doramos los trozos de cordero a fuego alto hasta que queden bien sellados por todos sus lados.
Una vez dorado el cordero, añadimos las verduras y se cocinan a fuego medio-bajo junto con el majado de ajo y perejil.
Rectificamos el punto de sal y añadimos el tomate. Dejamos que se cocine tres minutos más. Agregamos un vaso de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos las patatas y cubrimos con agua.
Añadimos el laurel y dejamos cocer durante unos veinte minutos a fuego bajo-media. De vez en cuando hay que remover el guiso para evitar que se peguen las patatas al fondo del perol, para ligar todos los sabores y para que la salsa engorde.
Dejamos reposar al menos diez minutos para que se integren bien todos los ingredientes y espese un poquito más la salsa.
Alcachofas con jamón
2 Docenas de alcachofas — 200 g de jamón serrano picado — Harina — ½ Cabeza de ajos — Aceite virgen extra — Sal — Perejil.
Elaboración
Para limpiar las alcachofas quitamos las hojas exteriores y duras con un cuchillo, cortamos el nacimiento de las hojas exteriores. Las añadimos a una cazuela con agua fría para que no se oxiden.
Ponemos al fuego otra cazuela con agua, sal y un chorretón de aceite y añadimos una cucharada de harina.
Cuando comience a hervir añadimos las alcachofas y las dejamos cocer durante veinte minutos a fuego medio. Las escurrimos y partimos por la mitad. Las ponemos en el fondo de otra cazuela con mucho cuidado. Reservamos el caldo.
En una sartén pondremos tres cucharadas de aceite y doramos los ajos cortados en láminas, junto al jamón picado. Rehogamos un par de minutos y añadimos una cucharada de harina sin parar de remover con la cuchara de madera.
Añadimos el caldo de cocer las alcachofas, salamos y dejamos que cocine removiendo sin parar hasta que alcance la textura deseada.
Por último, vertemos la salsa sobre las alcachofas y dejamos que se cocine unos cinco minutos todo junto a fuego lento. Espolvoreamos el perejl picado poco antes de retirar del fuego.
Bacalao a la riojana
4 Lomos de bacalao— 1 Cebolla— 300 g de salsa de tomate casera— Aceite de oliva virgen — 4 Dientes de ajo — 3 Pimientos choriceros — 1 Pimiento verde — Sal.
Elaboración
En una cazuela con aceite preparamos un sofrito con cebolla y la mitad del ajo y sazonamos.
Por otro lado, en una sartén doramos ligeramente el bacalao solo por el lado que no tiene piel y lo incorporamos al sofrito con la piel hacia abajo para que suelte la gelatina.
Añadimos la salsa de tomate casera y unos pimientos choriceros rehidratados y picados. Dejamos que se cocine todo junto durante cinco minutos.
Por último, se fríen el resto de los ajos laminados con abundante pimiento verde y se lo ponemos por encima.
Dejamos cocer unos minutos más y servimos.
Champiñón al ajillo
650 g de Champiñones — ½ Cabeza de ajos — Aceite de oliva virgen — 1 Guindilla cayena — Perejil — Sal.
Elaboración
Limpiamos el sombrero de los champiñones con un paño húmedo y les cortamos el pie y luego en láminas.
Pondremos tres cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio y añadimos los ajos cortados bien picaditos y la guindilla cayena.
Cuando los ajos estén a punto de dorarse añadimos los champiñones, subimos el fuego a máxima potencia y cubrimos la cazuela con la tapa para que suden y así se cuezan en su propio jugo.
Los dejamos hervir durante cinco minutos. Sazonamos al gusto y añadımos pereji picado.
Bajamos el fuego a media potencia y dejamos que se cocinen durante unos quince minutos como máximo.
Chuletillas al sarmiento
1 kg de chuletillas de cordero lechal (mejor si es de raza chamarita) — 1 Gavilla de sarmientos — Sal gorda.
Elaboración
Hacemos fuego con los sarmientos y aprovechamos sus llamas para quemar la parrilla y la limpiamos con papel.
Una vez quemados extendemos sus brasas, para entonces se habrán colocado las chuletillas sobre la parrilla.
Colocamos la parrilla sobre las ascuas y esperamos unos minutos hasta que se doren un poco por ese lado, le damos la vuelta a la parrilla y echamos la sal por la parte dorada.
Pasados unos minutos le damos la vuelta a la parrilla y echamos la sal a la otra cara de las chuletillas.
Cuidamos que no se quemen ni se asen en exceso y servimos calientes en la mesa.
Cardo con almendras
1 Cardo fresco — 40 Almendras crudas — 3 Dientes de ajo — Harina — Leche — Aceite de oliva virgen — Sal.
Elaboración
Lavamos bien el cardo y lo pelamos. Lo troceamos y lo metemos en agua hirviendo con sal durante una hora en la olla exprés o dos horas en la cazuela. En una sartén sofreímos los ajos junto a las almendras a fuego medio durante cinco minutos.
Escurrimos los ajos con las almendras, los echamos al mortero y lo machacamos.
Al aceite de la sartén le añadimos una cucharada de harina, removemos bien y añadimos medio vaso escaso de leche.
Sin parar de remover con la cuchara de madera añadimos el picado de almendras y ajo.
Con cuidado vamos vertiendo el caldo del cardo poco a poco a la vez que removemos con la cuchara hasta obtener una salsa con la textura deseada. A continuación añadimos el cardo troceado y escurrido.
Dejamos cocinar durante cinco minutos más a fuego bajo para que coja bien el sabor de la salsa.
Pochas de vigilia
500 g de Pochas — 1 Pimiento verde — 1 Pimiento choricero — 1 Cebolla — 1 Tomate — 3 Dientes de ajo — Aceite de oliva virgen — Sal — Guindillas en vinagre.
Elaboración
Desgranamos las pochas despojándolas de sus vainas y reservamos.
Picamos los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito que será la base de nuestro potaje de pochas.
Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos, el pimiento verde y el choricero.
Incorporamos las pochas y las cubrimos con agua fría y sal cubriendo un par de centímetros.
Dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se rompan las pochas.
Pasados cuarenta minutos, las pochas deberían estar tiernas, sacamos las verduras y unas pocas pochas con algo de caldo y retiramos la carne del pimiento choricero, que añadimos también al vaso de la batidora para triturarlo todo.
Esta mezcla se la incorporamos a la cazuela y así quedará una salsa con un buen espesor.
Si las acompañamos con unas guindillas en vinagre, la combinación es exquisita.
Pimientos rellenos de carne y boletus
12 Pimientos del piquillo asados — ½ kg de Carne picada de cerdo y de ternera — 300 g de Boletus — 1 Puerro — 2 Huevos — Harina — Sal — Pimienta negra — Aceite de oliva virgen — Mantequilla.
Elaboración
En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva junto a una cucharada de mantequilla y añadimos el puerro picado fino.
Rehogamos unos cinco minutos a fuego bajo y añadimos la carne picada.
Cuando la carne está bien suelta, añadimos las setas cortadas en cuadraditos pequeños y removemos unos cinco minutos más.
Añadimos un vaso de caldo con una cucharadita de harina mezclada en frío.
Rehogamos y extendemos la masa en una fuente para dejarla enfriar.
Rellenamos los pimientos del piquillo. los rebozamos con harina y huevo batido y los freímos en aceite bien caliente.
Melocotón al vino
10 Melocotones grandes — 1/2 litro de Vino tinto joven — 1 Palo de canela en rama — 1/2 kg de azúcar.
Elaboración
Pelamos los melocotones, los cortamos por la mitad y les quitamos el hueso.
Los extendemos en una fuente, los rociamos con azúcar y les ponemos la ramita de canela.
Los reservamos en el frigorífico durante treinta minutos para que suelten su jugo.
Transcurrido ese tiempo añadimos el vino tinto y dejamos macerar durante cuatro horas en el frigorífico para que el melocotón se impregne del aroma de la preparación.
Torrijas
1 Barra de pan sobado del día anterior — 1 litro de leche — 1 Taza de azúcar — 2 Palos de canela en rama — 3 Huevos — Harina — Aceite de oliva virgen — Azúcar — Canela molida.
Elaboración
Ponemos a hervir la leche con la canela en rama y el azúcar. Una vez hervida retiramos los palos de canela y dejamos templar la leche. Cortamos rebanadas de pan de unos dos cm de grosor, las colocamos en una fuente y sobre ellas vertemos la leche hervida, dejando que se empape bien el pan.
Rebozamos las rebanadas en harina y huevo y las freímos en abundante aceite muy caliente.
Las sacamos de la sartén y las espolvoreamos con azúcar y canela molida.
Zurracapote
2 Litros de vino tinto — 1 Vaso de agua — 300 g de azúcar — 3 Palos de canela en rama — 2 Limones — 2 Naranjas.
Elaboración
Ponemos en un cazo un vaso de agua, añadimos el azúcar y removemos hasta su completa disolución; así conseguimos una mezcla almibarada. En una olla vertemos el vino y agregamos esta mezcla junto con los limones y las naranjas cortados en cuartos o rodajas con piel.
Cocemos en 1/4 litro de agua los palos de canela en rama, unos tres minutos.
Escurrimos y los metemos en el vino para que dé más sabor.
Lo dejamos macerando entre cinco y siete días y vamos probando hasta que esté al gusto.
A más tiempo de maceración, nuestro zurracapote presentará un mayor contenido alcohólico y menos cantidad de azúcar.
Garbanzos de vigilia
1/2 kg de garbanzos — 250 g de bacalao (desalado) — 1 cebolla — 1 zanahoria — 1 puerro — 1/2 hoja de laurel — 200 gr de espinacas — 1 huevo duro — 2 dientes de ajo — 1 tomate maduro — Aceite de oliva virgen extra riojano — Sal.
Elaboración
Dejamos los garbanzos a mojo en agua templada con sal desde el día anterior.
Al día siguiente cambiamos de agua y los ponemos a cocer en un puchero con abundante agua fría.
Añadimos la cebolla, la zanahoria, el puerro y media hoja de laurel y dejamos cocer lentamente.
Mientras tanto cocemos la espinaca en cazuela aparte, escurrimos y reservamos.
Cocemos los huevos, los pelamos y en un mortero machacamos las yemas desleídas en un poco de caldo y reservamos.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra doramos ligeramente el bacalao en tacos pequeños y reservamos. En el mismo aceite doramos un par de ajos, pochamos cebolla picada junto al tomate pelado y despipado.
Cocidos los garbanzos, retiramos la cebolla y el puerro. Cortamos en rodajas la zanahoria para añadir al guiso.
Para terminar, incorporamos a la cazuela las espinacas cocidas, las yemas machacadas, el bacalao y el sofrito, removemos con cuidado y añadimos las claras de huevo picadas.
Antes de servir rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto cinco minutos más, debemos procurar que este guiso nos quede caldoso.
Menestra riojana
2 kg de distintas verduras del tiempo: alcachofas, guisantes, zanahorias, habas, borraja, alubias verdes, espárragos, cardo y acelga — Aceite de Oliva virgen extra riojano — 150 gr de jamón serrano de La Rioja — 250 gr de paletilla de cordero de raza chamarita — Harina — 1 cebolla — Sal — Perejil picado.
Elaboración
Se trocean las alubias verdes, el cardo, la acelga, zanahorias y la borraja y es importante que se cuezan todas ellas por separado dado que tienen diferentes puntos de cocción.
En una cazuela aparte echamos aceite y en ella la cebolla troceada, cuando esta se ponga trasparente añadimos en trocitos pequeños el cordero y el jamón.
Rehogamos todo unos minutos y si deseamos espesar un poco el guiso añadimos una cucharada de harina dándole vueltas con una cuchara de madera.
Seguidamente añadimos a la cazuela las distintas verduras ya cocidas junto con un poco del caldo de cocción de las alubias verdes y mantenemos a fuego lento durante unos minutos con el fin de mezclar los sabores de las distintas verduras con el de la salsa preparada.
Rectificamos de sal y espolvoreamos con un poco de perejil picado, quedando el plato listo para servir.
Hay quien gusta de rebozar algunas de las verduras —pencas de acelga, cardo o alcachofas—y freírlas en aceite una vez cocidas antes de incorporarlas a la cazuela, cosa que haremos siempre momentos antes de servir.
Coliflor con besamel
Coliflor de Calahorra — Ajo — Harina — Cebolla — Leche — Mantequilla — Queso de oveja de los Cameros rallado para gratinar — Aceite de oliva virgen extra riojano, sal y pimienta.
Elaboración
Se cuece la coliflor troceada y una vez hervida se escurre, se aliña con unos ojos fritos y la dejamos en una bandeja de horno mientras hacemos la besamel.
En una sartén ponemos mantequilla para rehogar la cebolla picadita hasta que quede blanda y añadimos la harina dando vueltas. Incorporamos la leche poco a poco para que no queden grumos y se salpimenta.
Cubrimos la coliflor con besamel y añadimos espolvoreado el queso rallado junto a unas pizcas de mantequilla. La dejamos gratinar hasta que esté bien doradita y ya podemos disfrutar de un rico plato de coliflor riojana.
Pimientos rellenos de carne
12 pimientos asados – 200 gr de carne de ternera picada — 200 gr de carne de cerdo picada — Ajo — Perejil — Cebolla — 2 cucharadas de harina — Leche — 2 huevos batidos — 1 vaso de vino blanco de Rioja — Nuez moscada — Salsa de tomate — Sal.
Elaboración
Mezclamos y amasamos con las manos las carnes picadas de cerdo y ternera, a partes iguales, agregándole ajo y perejil. Colocamos al fuego una sartén con un poco de aceite y rehogamos en ella la masa de carne, echamos un par de cucharadas de harina, un poco de leche y removemos con una cuchara de madera.
Con la masa resultante una vez fría, rellenamos los pimientos, para ello cogemos porciones de masa con una cuchara, abrimos los pimientos e introducimos la masa por la boca, cerramos con una ligera presión, seguidamente los pasamos por harina y huevo batido, friéndolos a continuación en una sartén con abundante aceite de oliva y reservamos.
En ese mismo aceite rehogamos media cebolla picada, cuando esta esté transparente añadimos ajo picado y al dorarse incorporamos unas cucharadas de harina, rehogamos dando vueltas con la cuchara de madera y añadimos un vaso de vino blanco, perejil picado, unas ralladuras de nuez moscada, salsa de tomate y agua o caldo, rectificamos de sal y dejamos hacerse unos veinte minutos.
La salsa así preparada la pasamos por el chino para hacerla más fina y la echamos por encima de los pimientos. Para terminar dejamos hacer todo junto durante unos veinte minutos moviendo continuamente para evitar que se pegue.
Conejo con caracoles
1 conejo de 1,5 a 2 kg — 1 zanahoria grande —
1 cebolla — 1/2 kg de caracoles — 200 gr de tocino de jamón serrano de La Rioja — 1 tomate maduro — Aceite de oliva virgen extra de La Rioja — Harina — Sal — 1 hoja de laurel — 1 ramita de tomillo — 1 vaso de vino blanco de Rioja.
Elaboración
Limpiamos y troceamos el conejo, para a continuación dorarlo bien en una cazuela con abundante aceite. Lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite freímos a fuego suave la zanahoria en rodajas y la cebolla, hasta que esta quede transparente.
Reservando el hígado aparte, metemos el conejo otra vez en la cazuela, añadimos una cucharada de harina sobre el conejo, dejamos hacer e incorporamos el vaso de vino blanco, dejando hacer todo a fuego lento, incorporamos agua si fuese necesario.
Machacamos el hígado en un mortero lo sofreímos un poco y lo añadimos al guiso junto con una hoja de laurel y la ramita de tomillo.
En una cazuela aparte se cuecen los caracoles se escurren y echamos en una sartén donde habremos sofrito unos cuadraditos de tocino de jamón, añadimos el tomate en cuadraditos previamente pelado y desprovisto de semillas.
Dejamos hacer los caracoles unos diez minutos y por último, rectificamos de sal y los echamos sobre el conejo cinco minutos más.
Arroz a la riojana
6 tazas de café de arroz — 1 kg de cordero de leche de raza chamarita — 1 dl de vino blanco de Rioja — 100 gr de chorizo riojano — 1 taza de salsa de tomate — 1 cebolla grande — 3 dientes de ajo — 1 dl de aceite de oliva virgen extra de La Rioja — 13 tazas de café de agua o caldo — Sal — 2 pimientos najeranos asados en tiras — 2 huevos cocidos.
Elaboración
Echamos el aceite de oliva a la cazuela baja o paella.
Cuando el aceite esté caliente echamos la carne de cordero salpimentada y en trozos más bien pequeños.
Doramos bien el cordero por todas sus partes sin parar de remover con una cuchara de palo y añadimos la cebolla finamente picada y más tarde los dientes de ajo finamente picados.
Al quedar la cebolla transparente añadimos el vino blanco y dejamos hacer el cordero a fuego lento.
Una vez reducido el vino añadimos el arroz, el chorizo troceado y la salsa de tomate. Subimos el fuego y rehogamos todo bien sin parar de mover con la cuchara de palo.
Hecho esto incorporamos el agua o caldo, rectificamos de sal y esperamos a que llegue a ebullición. Dejamos entonces hacer a fuego lento hasta que se haga el arroz (unos veinte minutos aproximadamente).
Diez minutos antes de terminar, adornamos con los pimientos asados hechos tiras y los huevos duros troceados por la mitad o en cuartos.
Antes de servir el arroz conviene dejarlo reposar tapado unos minutos.
Peras al vino
8 peras de Rincón de Soto — 1 litro de vino tinto joven de Rioja — 1/2 litro de agua — 150 gr de azúcar — 2 ramas de canela.
Elaboración
Pelamos las peras enteras respetando el rabo a ser posible.
Las depositamos en una cazuela, echándoles por encima el litro de vino tinto y el agua
Ponemos la cazuela al fuego, momento en que añadiremos el azúcar junto a la canela en rama.
Se tapa la cazuela y dejamos hacer. Cuando están hechas las peras, aproximadamente una hora y media después, las sacamos de la cazuela depositándolas en una fuente junto al vino cocido.
Antes de servir dejamos enfriar en sitio fresco.
Leche frita
1 litro leche — 6 cucharadas grandes azúcar — 3 sobres de flanín — 3 huevos para rebozar — Harina — Aceite de girasol (para freír) — Azúcar y canela molida mezcladas.
Elaboración
Ponemos al fuego en una cazuela 3/4 litro de leche con las seis cucharadas de azúcar.
Disolvemos los sobres de flanín en la leche que hemos reservado.
Cuando empiece a hervir, echaremos la leche con el flanín bien disuelto y lo dejaremos hasta que vuelva a hervir.
Verter la mezcla en un molde previamente untado de mantequilla y dejar enfriar.
Volcar en una superficie plana y cortar en dados.
Pasar los dados por harina y huevo y freír en abundante aceite. Escurrirlos bien.
Espolvorear una fuente con la mezcla de azúcar y canela molida y colocar los dados fritos. Espolvorear por encima con la mezcla.
