La despensa riojana

Las huertas de la ribera del Ebro nos regalan una variedad de productos agrícolas de primera calidad que, junto con el vino, el aceite y otros elaborados, conforman la identidad de este destino enogastronómico de primer orden.

El interés por las materias primas locales, el llamado km 0 o de proximidad, podría entenderse como una moda a ojos inexpertos, pero la historia riojana lo refuta y demuestra la larga tradición del patrimonio alimentario autóctono de esta región.

Los romanos ya se percataron de las posibilidades que ofrecía esta tierra, fértil por su variedad de climas y por el río Ebro que la riega junto con sus 7 afluentes.

Más tarde, los árabes continuarían impulsando la agricultura, e incluso el cultivo de la vid, y así seguiría durante generaciones hasta llegar a nuestros días, cuando este pequeño territorio de apenas 5.000 kilómetros cuadrados ha logrado certificar más de una decena de alimentos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Todos estos productos se han convertido en la base del recetario tradicional pero también en el estandarte de una gastronomía sabrosa, saludable y vanguardista que llena los restaurantes y hogares de la ciudad de Logroño.

Empezando por los productos agrícolas, se nos presenta un mundo entero de sabores y texturas. Prueba de ello son las Peras de Rincón de Soto, Denominación de Origen que acoge las variedades Conferencia y Blanquilla, cultivadas en distintos municipios, entre ellos la propia capital.

Peras de Rincón de Soto.

Esta fruta tiene la particularidad de ser más grande y alargada que sus congéneres, se identifica fácilmente por su especial rugosidad o russeting, y nos da un grado de azúcar superior.

Y si se trata de dulzura, no podemos dejar de probar la Ciruela de Nalda y Quel, de gran arraigo en toda La Rioja, y valorada por su sabor exquisito.

Tiene un color verde intenso y una pulpa pálida muy jugosa, y se come tanto como fruta de mesa, pasa o en compotas, conservas y mermeladas.

También la Nuez de Pedroso es característica por su potente sabor y por su cáscara lisa y fina.

Además, no solo es una excelente opción por sus propiedades organolépticas, sino que nos aporta vitamina E y antioxidantes, beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares y la reducción de los niveles de colesterol.

El pimiento riojano es sin duda uno de los más conocidos embajadores de esta tierra.

La IGP Pimiento Riojano ampara el Pimiento Najerano, variedad autóctona de La Rioja.

Éste es fácil de diferenciar por su forma cónica y terminación en pico, por su color rojo, superficie rugosa y carne fina.

Los que tengan la suerte de degustarlo comprobarán que son suaves al paladar y no pican para nada, y tanto se pueden consumir en fresco como en conserva. Otra hortaliza que entra por la vista y convence por su sabor es la Coliflor de Calahorra, con Indicación Geográfica Protegida, y que ha logrado hacerse un nombre no sólo en los mercados nacionales sino también internacionales.

Su recolección es manual y su cultivo mantiene una tradición presente desde el siglo XIX. No nos olvidemos tampoco del fruto conocido como “oro blanco”: nos referimos al Espárrago de Navarra, cuya IGP ampara el espárrago blanco y en conserva de Navarra, Aragón y La Rioja.

Su grosor, color blanco, textura fina y carnosa, exenta de fibrosidad, le definen. Pero si hay un plato típico que uno no se puede perder cuando se visita Logroño, éste es sin duda las ‘Alubias a la riojana’ y no hay mejor receta que la elaborada con Alubia de Anguiano.

Este caparrón pinto tiene una piel menos robusta, lo que aligera la cocción y la digestión, y en boca acaba regalándonos una sensación suave y mantecosa.

Sin alejarnos del campo, nos adentramos ahora en la ganadería, para degustar el cordero Chamarito, única raza autóctona de ovino de La Rioja. Su carne es tierna y jugosa, resultado de una alimentación natural en pastos de flores silvestres como el romero o el tomillo.

Este cordero lechal lo encontramos principalmente en carnicerías especializadas y en establecimientos hosteleros, una razón más para visitar la ciudad de Logroño y disfrutar de su singular oferta gastronómica.

Embutido riojano.

Los embutidos son un nuevo capítulo para descubrir en este viaje gastronómico.

El Chorizo Riojano cuenta con IGP para su forma de herradura cilíndrica o sarta; en ocasiones tiene un ligero toque picante ya que está elaborado con carne y tocino de magro de cerdo, amasado y mezclado de forma artesanal y aderezado con sal fina, ajo natural y pimentón 100% de categoría extra.

Difícil de resistir. Y, ¿qué mejor que un buen queso para acompañar?, en Logroño no podrá ser otro que el queso Camerano, elaborado desde el siglo XI.

Este producto es también Denominación de Origen Protegida para sus variedades de queso fresco, tierno, semicurado y curado.

Está elaborado con leche de cabra, y al igual que los corderos, el animal se alimenta de vegetación natural.

Lo reconoceréis por sus características marcas exteriores, impresas por el molde de mimbre trenzado que aún se usa para el cuajo del queso.

No estaría completo el almuerzo si no lo completáramos con el mejor pan y aceite.

Para ello, elegiremos la Denominación de Origen Protegida de Aceite de La Rioja, que tiene un sabor afrutado con notas ligeramente amargas debido a las condiciones climatológicas de la zona y, una vez más, por su particular suelo.

Este aceite resulta idóneo tanto para tomar en crudo, untado en pan o en ensaladas, como para frituras. Pone el toque final el Pan Sobado de La Rioja, una marca colectiva de calidad que aúna los panes tradicionales típicos de La Rioja y que por supuesto, solo se encuentran en la región.

Un laborioso proceso de producción de cuatro horas culmina en un pan de miga blanca y compacta, con una corteza fina, crujiente y de un color dorado resplandeciente. Todo ello, además, es elaborado con masas madre naturales de más de 20 años y de lenta fermentación.

Una comida sin un buen vino o un cava podría llegar a ser sacrilegio para cualquier riojano, por lo que no podemos dejar de mencionar las excelentes variedades del territorio. En lo que concierne a los caldos, la DOC Rioja es la más antigua de España y fue la primera en obtener la calificación.

La propia capital cuenta con varias bodegas históricas dentro de los límites del municipio.

Y es que la influencia de esta bebida alcanza tres zonas situadas en las márgenes del río Ebro y su historia se remonta más de dos mil años atrás; hablamos de vinos frescos, aromáticos y con personalidad propia.

Alubias de Anguiano.

El cava, aunque de más reciente producción, también se ha hecho un hueco y goza ahora de Denominación de Origen, siendo elaborado principalmente con la variedad de uva Viura (conocida en oros lugares como Macabeo), además de Pinot noir, Chardonnay, Garnacha y Malvasía.

Llegados aquí solo nos queda reservar mesa en alguno de los numerosos restaurantes de la ciudad o pasearnos por el emblemático mercado de San Blas, si lo que queremos es llevarnos a casa un pedacito de la despensa riojana.